揚(yáng)名于寺廟的美食，法海寺的扒豬頭

按照常理，和尚信佛，佛家吃齋，不茹葷腥，他們應(yīng)是和豬肉等絕緣的。可是，也有特殊情況。如揚(yáng)州名菜“扒燒整豬頭”傳說就是一位和尚發(fā)明的。當(dāng)然，他自己是不吃的，專門做給別人吃。后來，有一位廚師輾轉(zhuǎn)托人，才將和尚的妙技學(xué)來。于是，這道鮮甜適中，肥而不膩入口即化的名菜也就流傳開了。

關(guān)于這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中一首寫道：“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚(yáng)州法海寺和尚的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。

類似記載，《清稗類鈔》“飲食類”中也有：“揚(yáng)州南門外法海寺，大叢林也，以精致肴饌聞。宣統(tǒng)己西夏，林重夫嘗至寺，留啖點(diǎn)心，佐以素食之肴核，甚精然亦有葷品。設(shè)盛席時(shí)，亦八大八小，類于酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，精潔無比。惟必須預(yù)定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當(dāng)于全席資費(fèi)之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時(shí)猶津津有余味也。”

還有一則史料可以佐證此事。《揚(yáng)州覽勝錄》記道：“寺僧精烹飪之技，尤以蒸彘首(豬頭)名于時(shí)。當(dāng)時(shí)郡人泛舟湖上者，往往宴賓于云山閣，專啖僧廚彘首，咸稱別有風(fēng)味。”由這些資料可以看出，清代，揚(yáng)州法海寺的僧人制作豬頭菜肴是確有其事，很有名的。揚(yáng)州法海寺僧人何以能做出豬頭美饌恐怕是和中國(guó)自古就有的制作豬頭菜肴的傳統(tǒng)以及某些僧人“越位”敢于吃豬肉的影響有關(guān)。

如在北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》中，早就記有“蒸豬頭”：“取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細(xì)切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調(diào)和。熟，以干姜、椒著上，食之。”制法已經(jīng)比較講究了。元代，《云林堂飲食制度集》中收有“煮豬頭肉”、“川豬頭”兩法。“川豬頭”云：“用豬頭不劈開者，以草柴火薰去延(涎)，刮洗極凈，用白湯煮。幾換湯，煮五次。不入鹽。取出后，冷，切作柳葉片。人長(zhǎng)段蔥絲、非、筍絲或菱白絲，用花椒、杏仁、芝麻、鹽拌勻酒少許灑之。蕩鑼內(nèi)蒸。手餅卷食。”這是用薄餅卷食的精加工的豬頭肉片，別有風(fēng)味特色。

明代，豬頭菜在小說中有反映。惠蓮用一根長(zhǎng)木柴，化一個(gè)時(shí)辰(兩個(gè)多小時(shí))，就把鍋中(錫古子)的治凈加了調(diào)料的豬頭燒得“皮脫肉化了。正所謂“火到豬頭爛”是也。清代，豬頭菜的制法多了起來，《食憲鴻秘》、《隨園食單》、《調(diào)鼎集》等書中均有收錄。

其中，以《調(diào)鼎集》收錄的為多，計(jì)有煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、燉豬頭、豬頭糜、蒸豬頭(按又一種蒸法)、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、紅燒豬頭、糟豬頭、煮豬頭等，《隨園食單》中，則收有“豬頭二法”，《食憲鴻秘》中收有“川豬頭”。

約在乾隆年間前后，揚(yáng)州及其周邊地區(qū)制作豬頭菜肴的技藝已經(jīng)比較成熟，既重潔凈，又重調(diào)味和火功，無論是燒或蒸，火功必須到家，使肉爛如泥，且味道亦要透到肉的內(nèi)部。這種技藝，對(duì)揚(yáng)州法海寺的僧人，或許有過影響。蘇東坡還有《戲答佛印》詩(shī)，中有“佛印燒豬待子瞻”之句。《竹坡詩(shī)話》：“東坡喜食燒豬。佛印住金山時(shí)，每燒豬以待其來。”

蘇東坡曾在揚(yáng)州為官，金山寺在鎮(zhèn)江，與揚(yáng)州一江之隔，蘇東坡所寫的這些僧人吃蒸豬頭燒豬的逸事，在揚(yáng)州也會(huì)產(chǎn)生影響。總之，揚(yáng)州法海寺和尚燒豬頭有名是在特定的歷史環(huán)境中形成的。后來便傳到了民間。揚(yáng)州名菜“扒燒整豬頭”即與其有緊密聯(lián)系。“扒燒整豬頭”以往多選黑毛豬頭，攝毛盡，凈洗，去“五臊”，去骨，三次焯水，再洗凈，然后加紹酒、冰糖、五香八角料包、好抽油、醋、姜片、蔥結(jié)、水，大火燒沸，小火燜透，至肉軟爛湯汁粘稠為止。

總結(jié)

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