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佳豐公司與江蘇大學(xué)合作在濃香菜籽油生產(chǎn)和儲藏品質(zhì)劣變機(jī)制研究取得新進(jìn)展
[ 作者: 日期:2023-12-07 00:00:00 出處:江蘇佳豐糧油工業(yè)有限公司 ]
近日，國際Top期刊Food Chemistry發(fā)表了公司與江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院崔鳳杰教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合研究成果“Overall Quality Changes and Deterioration Mechanism of Fragrant Rapeseed Oils during 6-Month Storage”。2021級碩士研究陳晨為論文第一作者，陳志蔚董事長和崔鳳杰教授為論文通訊作者。
濃香風(fēng)味菜籽油是以菜籽為原料，經(jīng)焙炒、壓榨、過濾、水化脫膠制取，其香味濃郁，口感滑爽，營養(yǎng)價值高，具有特有的氣滋味，深受消費(fèi)者青睞。鑒于其精煉度較低，成分豐富但復(fù)雜，顯著影響了其品質(zhì)穩(wěn)定性和銷售貨架期。基于工業(yè)生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)狀，該研究系統(tǒng)對比了儲藏條件（單波長光照、儲藏溫度、頂空體積等）對清香型和濃香型菜籽油在為期6個月儲藏過程中的品質(zhì)和氧化過程的變化，經(jīng)挖掘了導(dǎo)致其整體品質(zhì)劣化的主要機(jī)制。結(jié)果表明，精煉程度高的清香菜籽油比濃香菜籽油具有更穩(wěn)定的理化性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。光照、高溫和頂空體積共同加速了油的氧化，對菜籽油的整體質(zhì)量產(chǎn)生了不利影響。其中，首次明確了紅光(680 nm)對濃香菜籽油的品質(zhì)劣變貢獻(xiàn)度最大，可能由于低精煉度的濃香菜籽油殘存的葉綠素在紅光(680 nm)下由基態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，產(chǎn)生1O，攻擊亞麻酸等不飽和脂肪酸，產(chǎn)生大量的二次氧化產(chǎn)物，最終導(dǎo)致濃香菜籽油的品質(zhì)快速劣變。研究結(jié)果為選擇控制濃香菜籽油變質(zhì)過程和延長濃香菜籽油保質(zhì)期的策略提供參考。
圖1 濃香菜籽油生產(chǎn)和儲藏品質(zhì)劣變過程及其機(jī)制
近年來，公司和江蘇大學(xué)崔鳳杰教授團(tuán)隊(duì)緊密合作，在濃香菜籽油風(fēng)味強(qiáng)化、品質(zhì)控制以及儲藏技術(shù)等領(lǐng)域開展了一系列的研究，研究成果已投稿發(fā)表在Industrial Crops & Products、Journal of Food Composition and Analysis和Journal of Food Measurement and Characterization等期刊，獲授權(quán)專利10余件，為提升公司產(chǎn)品科技含量、開發(fā)不同特色風(fēng)味濃香菜籽油系列產(chǎn)品提供了扎實(shí)的技術(shù)支持。
