柑橘可以生產(chǎn)果醋嗎？柑橘果醋的生產(chǎn)工藝是什么？

柑橘果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于它是以新鮮、成熟的柑橘類水果，特別是寬皮桔類、柑類、橙類等柑橘為原料，通過(guò)去皮、榨汁、離心分離、脫苦、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過(guò)濾、滅菌來(lái)獲得的。本發(fā)明的果醋制作充分采用現(xiàn)代科技方法生產(chǎn)，解決了水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而使釀醋資源范圍擴(kuò)大，原料充足，可充分節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)對(duì)提高柑橘類產(chǎn)品的附加值，增加橘農(nóng)收入，促進(jìn)柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的效果。本發(fā)明工業(yè)化生產(chǎn)柑橘醋3天完成柑橘酒發(fā)酵，24小時(shí)完成醋酸發(fā)酵其內(nèi)在成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的風(fēng)味，具有柑橘水果的天然色澤，純度較高，品質(zhì)較好且成本非常低廉，不需要加入其他輔助配料。

柑桔果汁的苦味是怎么形成的？

柑桔果汁的苦味來(lái)自兩方面,其一是柚皮苷( naringin) 的作用; 其二是檸檬苦素類似物( li2onoids)的作用。柚皮苷是一類黃酮類化合物,帶有強(qiáng)烈的苦味, 在水中的苦味閾值為20 ×10- 6 。據(jù)報(bào)道,柚皮苷的溶解度隨含糖量的增加而升高,如糖酸比為6z 1,其糖度為32度時(shí),柚皮苷溶解度為0. 2%;糖度為56度時(shí),柚皮苷溶解度為0. 55%。但柚皮苷溶解度又隨pH值的升高而降低,在pH 值為1 時(shí)其溶解度為0. 25%;在pH值為5. 75時(shí),其溶解度則為0. 026 % ,柚皮苷只存在于柚子、溫州蜜柑等柑桔品種中,并且在果實(shí)各個(gè)部位的含量有差別,以白皮層中柚皮苷的含量為最高( 2 % ～3 % ) ,果心中柚皮的含量次之,果汁中柚皮苷的含量為最少(0. 019%～0. 039 % ) ,沒(méi)有成熟的柑桔果實(shí)中的柚皮苷含量最多。檸檬苦素類似物廣泛存在于柑桔屬植物中至今已從柑桔屬植物中分離出36種檸檬苦素類似物及17種檸檬苦素類似物配糖體。具有強(qiáng)烈苦味的類檸檬苦素有檸堿、諾米林、宜昌素和諾米林酸4種,引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是檸堿。檸堿主要存在于蕓香科和楝科植物中,它是三萜烯化合物,已分離鑒定出37種。據(jù)報(bào)道,檸堿在水溶液中的苦味閾值約為1 ×106。有強(qiáng)烈苦味的檸檬苦素和諾米林酸如果在柑桔果汁中的含量超過(guò)6 mg/L,那么這種柑桔就不適合用于飲食業(yè)。研究還表明,檸檬苦素類似物的后苦味現(xiàn)象會(huì)由于柑桔中存在的檸檬苦素D環(huán)內(nèi)酯水解酶而得以加強(qiáng)。這一現(xiàn)象在冬季收獲的臍橙等柑桔中尤其突出,在收獲期的早期和中期收獲的果實(shí)在榨汁時(shí)經(jīng)常會(huì)發(fā)生后苦味現(xiàn)象,而在成熟果實(shí)中沒(méi)有此現(xiàn)象[ 10 ] 。為使加工后果汁苦味降低到消費(fèi)者可以接受的水平,提高柑桔類果汁的商業(yè)等級(jí)和價(jià)值,可以采用脫苦的方法。

柑桔果汁中苦味物質(zhì)的去除方法和技術(shù)

雖然近十幾年來(lái),人們發(fā)現(xiàn)柚皮苷、類檸檬苦素具有許多生理功能,但如柑桔果汁中含有過(guò)量的此類物質(zhì),則會(huì)產(chǎn)生苦味,嚴(yán)重影響柑桔果汁的特有風(fēng)味。脫除柑桔果汁中的苦味物質(zhì),這方面的研究早在20世紀(jì)30年代就已經(jīng)開始進(jìn)行了報(bào)道,至今已陸續(xù)報(bào)道了一些脫除、遮蓋或延遲柑桔制品中的苦味方法。

柑桔果汁中苦味物質(zhì)的去除方法和技術(shù)簡(jiǎn)述如下。

1 利用吸附法除去苦味物質(zhì)

利用各種吸附劑吸附苦味物質(zhì)進(jìn)行脫苦,此法是世界上在商業(yè)中最廣泛使用的技術(shù)。采用的吸附劑包括活性炭、硅膠、離子交換樹脂等。用吸附法脫除柑桔果汁中的苦味,具有3方面的優(yōu)點(diǎn):(1)處理過(guò)程帶入到果汁中的雜質(zhì)少,對(duì)果汁原有的維生素、糖分及其它成分不產(chǎn)生干擾; (2)處理溫度低,可在常溫下進(jìn)行脫苦; ( 3 )處理時(shí)間短、設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低,可再生。如活化硅酸鎂采用水洗或加熱方法使之活化,活化后能繼續(xù)去除檸檬苦素和柚皮苷。

2 添加苦味抑制劑法

常用的苦味抑制劑有蔗糖、新地奧明和環(huán)糊精,它們能夠減緩柑桔制品的苦味。添加10%的蔗糖可使檸檬苦素類似物水溶液的苦味閾值增加27 mg/Kg,使柚皮苷水溶液的苦味閾值增加45mg/Kg。此外,新橙皮苷、雙氫查爾酮等新型甜味劑也有明顯的苦味抑制作用。

3 酶法脫苦

酶法脫苦用于柑桔果汁脫苦的酶按作用對(duì)象可分為黃烷酮糖苷類化合物脫苦酶和檸檬苦素類化合物脫苦酶。作用于黃烷酮糖苷類化合物的脫苦酶和脫苦機(jī)理:這類酶主要是柚皮苷酶,它是由α - L - 鼠李糖苷酶和β - D - 葡萄糖苷酶組成。α - L - 鼠李糖苷酶可將柚皮苷水解成櫻桃苷和鼠李糖,櫻桃苷的苦味約為柚皮苷的1 /3,因此苦味有所減輕。櫻桃苷可在β - D - 葡萄糖苷酶的繼續(xù)作用下生成無(wú)苦味的柚皮素和葡萄糖。2001年Chien等用高效液相色譜法證實(shí)這一水解順序,并指出僅有β - D - 葡萄糖苷酶存在時(shí),柚皮苷不能被水解。

總結(jié)

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