烏飯葉在做飯過程中會釋放出大量的花青素，這種物質有強烈的變色性質。當酸性條件下（如菜飯）加熱時，花青素分子與酸相互作用，使得花青素變成紅色，從而使烏飯葉做出的飯變成紅色。如果烏飯是用堿性條件（如純米飯）煮的，花青素就不會發生這種變化，因此烏飯葉做出的飯就是黑色的。

總結

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